Взято с эстонского новостного сайта.
Автор:София Солдатенко
Таллиннский шоколатье: в обычных магазинах можно найти хороший шоколад. Если знать, куда смотреть
Профессия шоколатье является довольно экзотической для Эстонии, хотя любовь к шоколаду местным жителям не чужда. Кто же такой шоколатье? «Это кондитер очень узкой специализации. Я совершенно ничего не знаю о выпечке, кремах или зефире, но многое знаю о шоколаде. Нельзя сказать, что я знаю все, но точно значительно больше, чем любой кондитер общего профиля», - говорит таллиннский шоколатье Анна Седашева.
Прежде, чем найти себя в шоколадном бизнесе, Анна успела стать специалистом в сфере телекоммуникаций и дизайна интерьера. В поисках дела, которое смогло бы раскрыть ее творческий потенциал, Седашева вспомнила про свою любовь к шоколаду. «Правда, раньше я любила его не готовить, а исключительно есть, но в тот момент решила, что буду заниматься шоколадом, поскольку думала, что смогу работать дома и всегда быть с детьми. Сразу скажу, что я сильно ошибалась: дома работать было невозможно, поскольку стоило мне только отвернуться, дети моментально съедали шоколад», - смеется Анна.
Выучиться на шоколатье в Эстонии невозможно, поэтому она выбрала учебное заведение в Ванкувере и прошла онлайн-обучение. Через полгода после того, как у нее появились первые клиенты, она перебралась с домашней кухни в свою шоколадную студию, а спустя еще полгода у нее появился помощник, поскольку сама она уже не справлялась с объемом заказов.
Анна уверена, что шоколатье – это не просто профессия, а призвание. «Мои кондитеры – очень хорошие мастера, у них набита рука, они четко делают все узоры, но они работают по рецептуре. А я могу создавать новые рецепты и достаточно тонко чувствую вкус, — объясняет специфику своей профессии Седашева. - Вкусовые нюансы может понять не каждый. Если человек просто сладкоежка, он может разделить на нравится и не нравится, а шоколатье должен понимать, что он создает и какие вкусы сочетаются».
Розовый проиграл классике
Как создаются новые рецепты? Есть классическая база, с которой работает шоколатье: темный, молочный и белый шоколад. «Есть еще розовый шоколад
(розовый цвет шоколаду придают не красители, а красные какао-бобы – прим.ред.), который не так давно вышел на рынок. Вокруг него было много шума, активно подогревали интерес, но появились первые пилотные продукты с розовым шоколадом, и в общем-то пока для людей он оказался не таким интересным как классика».
Итак, шоколатье берет базу в виде шоколада, а затем на кухне начинается творческий процесс, во время которого мастер не должен пренебрегать несколькими важными правилами. «Во-первых, мы не можем шоколад смешивать со всем подряд. Он отлично смешивается с жирами, но его невозможно смешать с фруктовыми пюре. То есть нельзя шоколад просто смешать с клубничным пюре, чтобы получить клубничную начинку. Шоколад смешивается, например, со сливками или кокосовым маслом, и тогда уже в эту смесь добавляется вкусовая добавка».
Во-вторых, следует учитывать вкусовые особенности самого шоколада. «Если мы говорим о темном шоколаде, он лучше всего смешивается с крепким алкоголем, кофе и специями, которые будут дополнять его вкус, а не перебивать. Если мы делаем начинки с фруктово-ягодными вкусами, будем экспериментировать с белым шоколадом, если с карамельно-кофейными – с молочным шоколадом».
Чем меньше ингредиентов в плитке шоколада, тем она выше по качеству.
Могут пройти месяцы, а то и годы, пока новый рецепт выйдет на рынок. «Может понадобиться несколько месяцев, пока отработаем новую начинку, а иногда получается быстро: один раз замесил, но понимаешь: что-то не то и какого-то ингредиента слишком много. На второй и третий раз уже все хорошо, вывел на рынок, получил обратную связь, а следующая партия уже изменена в соответствии с обратной связью. Но бывает, что этот процесс сильно затягивается. Например, с количеством чили в шоколаде мы экспериментировали три года и только этим летом нашли оптимальный объем чили и вывели идеальную формулу».
В приоритете качество
Для создания новых рецептов шоколатье надо следить за мировыми трендами. «На базе, конечно, можно создавать сколько угодно новых рецептов, но на рынок постоянно выходят новые продукты, поэтому если не успеешь вовремя обновить линейку своей продукции, спрос начнет падать. Надо держать руку на пульсе. Сейчас, например, люди хотят употреблять более здоровые продукты, в которых меньше сахара».
Но шоколатье не всегда стремится следовать за трендами или шокировать публику новым экзотическим вкусом. «Например, есть шоколад с икрой, с чесноком и луком или беконом. Человек может купить такой шоколад и попробовать, но на постоянной основе такое покупаться не будет. Не зря классическое сочетание шоколада с орехами является самым популярным. По моим наблюдениям, среди жителей Эстонии также пользуются спросом карамельный и вишневый вкусы».
По словам Анны, за последние годы в Эстонии люди стали более разборчивы и все чаще отдают предпочтение качественному шоколаду. «Когда три года назад у нас открылся первый магазин, я помню взгляды людей, которые проходили мимо и говорили: „О боже, два евро за одну конфету? Это немыслимая цена“. Сейчас уже даже можно услышать: „Всего два евро за такую красоту?“ Конечно, до сих пор встречаются те, кто увидит цены и аж начинает пятиться, но таких людей стало значительно меньше, поскольку повышается спрос на качественные продукты. Кроме того, дорожают продукты в магазинах, поэтому разница между продукцией ручной работы и заводской продукцией высокого качества постепенно стирается».
С особым рвением покупатели выискивают в составе Е-добавки, хотя, по словам Анны, в этом не всегда есть смысл. «Например, в заводском шоколаде присутствует соевый лецитин, который добавляется в размере одного процента в шоколадную массу, чтобы смешение жира, какао-массы и сахара происходило равномерно и быстро. Его на упаковке можно указать как "соевый лецитин" или написать E312. Но во втором случае человек видит Е и испугается. То же самое, например, с лимонной кислотой, которую можно обозначить как Е330. Для покупателей сейчас количество Е в составе имеет большое значение, поэтому производители стараются их расписать».
Признаки хорошего шоколада
Можно ли вообще в наших супермаркетах найти хороший шоколад? Можно, но он будет стоить дороже. «В среднем хороший шоколад не может стоить меньше трех-четырех евро за плитку. И в плане шоколада эта цена всегда оправдана, поскольку стоимость напрямую определяет качество. Но это не касается конфет. Их начинка оставляет желать лучшего из-за трансжиров и прочих добавок, которые продлевают им срок годности. Хотя, если говорить о чистом шоколаде, сейчас в магазинах можно найти достойные варианты».
Как определить, что шоколад хороший? Следует взглянуть на состав. «Если в шоколаде есть примеси пальмового жира или любого твердого растительного жира, кроме какао-масла, это уже не шоколад, это называется глазурь. Нужно искать шоколад, в котором четыре основных компонента: масло и масса какао, сахар и, если это молочный шоколад, молочный порошок или сливочный порошок, без примесей. В составе также будет ранее упомянутый подсолнечный или соевый лецитин. Это все. Чем меньше ингредиентов в плитке шоколада, тем она выше по качеству».
Но наличие этих ингредиентов не означает сразу высокое качество шоколада, поскольку в производстве есть такой этап как конширование – перетирание какао-бобов в шоколадную массу. «Чем дольше происходит конширование шоколадной массы, тем более мелкими будут частицы бобов какао. И это конширование может занимать, например, восемь часов, а может сорок восемь. В первом случае масса будет с более грубыми частицами и такой шоколад будет более низкого качества, а во втором случае масса будет идеальной. Для производителя конширование в сорок восемь часов более затратное, поэтому одни шоколадки стоят больше других, хотя по составу могут и не отличаться».
Кстати, во рту хороший шоколад должен сразу таять, поскольку температура плавления масла какао - 32,5 градуса. «Именно поэтому говорят, что шоколад нельзя употреблять холодным и его лучше не хранить в холодильнике: шоколад не успеет начать таять, вы его просто разжуете и проглотите, но не успеете почувствовать его настоящий вкус».
https://rus.postimees.ee/6789895/tal...t-kuda-smotret